martedì 10 maggio 2011

Insalata di arance







ARANCE - UN MINIRICETTARIO


Tre ricette (oggi la terza ed ultima) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra storie, ricette, profumi, itinerari...




tempo pochi minuti
difficoltà nulla

ingredienti
4 arance Pernambucco, mezz’etto di olive nere, 1 spicchio d’aglio preferibilmente di Vessalico (IM), olio extravergine DOP riviera ligure, sale q.b.

esecuzione
è un’originale, salubre ricetta soprattutto siciliana, che avvicina bene le carni sia lesse sia brasate. Col coltello asportare la buccia e – con cura – la pellicola biancastra, quindi lavorare le arance a fettine sottili e porle in un’ampia ciotola preventivamente strofinata con l’aglio (come si fa con le bruschette). Salare, aggiungere le olive e mescolare, infine oliare. L’insalata, gustosissima, è già pronta. Può essere arricchita con fettine d’uova sode. L’abbinamento enologico è problematico





Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

lunedì 9 maggio 2011

Rollé di coniglio al basilico e spicchi d’arance




ARANCE - UN MINIRICETTARIO

Tre ricette (oggi la seconda) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra ricette, storie, itinerari, profumi...




tempo ore 1,5
difficoltà media

ingredienti
1 coniglio già disossato in macelleria, qualche rametto di basilico fresco, 2 cucchiai di senape dolce, 1 scalogno non troppo “aggressivo”, 1 hg di pecorino non molto stagionato, 1 bicchiere di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 2 cucchiai di miele d’acacia, 2 cucchiai d’olio extravergine DOP riviera ligure, brodo, sale q.b., 2 arance Pernambucco, altri 2 cucchiai di miele d’acacia

esecuzione
stendere il pezzo di carne di coniglio sul tagliere e salarlo, poi coprirlo con uno strato di foglie di basilico e col pecorino tagliato a dadini. Arrotolarlo e fissarlo con spago gastronomico. Spennellare l’esterno con la senape e porre il rollé nel tegame, con l’olio – non eccedendo - e lo scalogno già tritato. Via via che rosola bene e interamente, innaffiare col vino e concludere la cottura nel forno preriscaldato, circa 40 minuti a 180°, con l’avvertenza di bagnare periodicamente il rollé con un po’ di brodo caldo. Terminata la cottura spennellare il rollé a caldo anche col miele. Ora sbucciare le arance Pernambucco, asportando dagli spicchi la pellicola e i semi, quindi “caramellarle” rapidamente in un po’ di miele caldo. Affettando e impiattando il rollé, “decorarlo” tutto attorno con gli spicchi, infine nappare il piatto col fondo di cottura accuratamente setacciato e riscaldato. Il vino in abbinamento può essere un bianco di valida struttura o un rosato



Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario

venerdì 6 maggio 2011

Filetto di pesce con zafferano e arance




ARANCE - UN MINIRICETTARIO



Tre ricette (oggi la prima) con le arance, dopo il bell'evento "Pernambucco e bergamotto" che l'Associazione Italiana Etnogastronomi ha tenuto il 3 maggio scorso a Genova, sviluppando il tema agrumi fra storie, ricette, itinerari, profumi...






tempo 45 minuti
difficoltà media

ingredienti
1 cipolla, 1 carota, 2 scalogni non troppo “aggressivi”, la parte bianca di 1 porro, 30 cl di vino bianco secco (ad es. Vermentino), 1 bouquet garni (prezzemolo, timo, basilico, rosmarino, alloro…), 1 busta di zafferano, 2 arance Pernambucco, 1 limone verdello, 4 tranci di pesce (ad es. nasello) già pulito e diliscato, 2 cucchiai d’extravergine DOP riviera ligure, 50 g di burro, sale q.b.
esecuzione
portare a bollore un litro e mezzo d’acqua col vino bianco, e ridurre a brunoise la cipolla, la carota, gli scalogni, e a rondelle il porro. Aggiungerli all’acqua insieme al bouquet garni e ad una presa abbondante di sale. Lasciare sul fuoco circa 20 minuti, e intanto sciogliere lo zafferano in un cucchiaio d’acqua calda. Lavare bene le arance, affettarle, immergerle nel brodo di cottura e lasciare sul fuoco altri 10 minuti, a fiamma più tenue. Immergere quindi i tranci di filetto e finire con altri 10 minuti la cottura. Prelevare il pesce e le arance e custodirli in caldo, intanto filtrare 1 litro di brodo e versarlo in un recipiente di cottura, riducendolo della metà e unendovi lo zafferano già sciolto. Mescolare sempre e, togliendo dal fuoco, unire l’olio e il burro (freddo). Scaldare infine pesce e arance per un minuto o due, e allestirli su di un vassoio da portata, abbinando ovviamente vini bianchi






Umberto Curti, Ligucibario & Liguvinario