Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)500 g di riso (superfine o vialone), 150 g di salsiccia sminuzzata, 1 mestolo di sugo di carne, 1 mestolino di brodo di carne, 8 cucchiaiate di parmigiano o grana padano grattugiato (circa 150 g), sale q.b.
Preparazione (tempo 30 minuti circa)Lessare il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo a metà della cottura e porlo in una casseruola dove sta “borbottando” il sugo di carne, già filtrato nel setaccio chinois e diluito col mestolino di brodo di carne. Unire ora a fuoco vivace la salsiccia sminuzzata, mescolando bene, poi metà del formaggio, facendo attenzione che il “risotto” non s’attacchi. Via via provvedere, ove occorra, con ancora un po’ di brodo. Il piatto si degusta caldo, spolverizzando con il restante formaggio. Prende il nome da cagnun, che in lombardo è una larva d’insetto (mosca carnaria), bianca, il cui aspetto ricorda il chicco di riso gonfiato dalla cottura. La versione ligure è una sorta – semplificata - di riso al fondo bruno – si parva licet componere magnis… - , quella padana contiene talora anche burro e salvia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Ormeasco (vitigno dolcetto)
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del riso in cagnone li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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