giovedì 13 gennaio 2011

Sardenaira

sardenaira e piscialandrea:
i Liguri "inventori" della pizza?

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di farina, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 50 g di lievito di birra, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto)Questa torta prende il nome dalle sardine, dalle quali – pestate al mortaio – si ricava(va) appunto anche il machetto. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra “pizza ligure” assai simile, si lega al pissalat che in Provenza è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia, la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla e aglio affettati sottili. L’aglio può anche essere intero, in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli “ombelichi”, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della sardenaira li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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