mercoledì 26 gennaio 2011

Paté di polpo

polpo, è meraviglioso anche lesso, con patate...

Ricetta (ingredienti e quantità)300 g di polpo cotto, aceto bianco di qualità, 10 g di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, una cucchiaiata di capperi, un bicchierino (1 dl) d’olio extravergine ligure, crostoni o gallette

Preparazione (tempo pochi minuti)Il polpo, catturato, veniva dagli zavorristi bollito, spellato e battuto, poi nel mortaio veniva lavorato con capperi, aglio, prezzemolo e olio, fino ad ottenere una crema “energetica”, spalmabile sulle gallette. Oggi il paté si prepara spellando il polpo (già cotto*) e lasciandolo una decina di minuti in acqua addizionata d’aceto bianco. Asciugato, si taglia poi a tocchetti e si passa nel mixer (v’è chi aggiunge mollica rafferma ammorbidita nell’aceto). Intanto in una padella si rosolano l’aglio tritato, il prezzemolo e i capperi interi. Si unisce ben presto la crema di polpo, amalgamando con cura per circa 5 minuti. Si spalma infine sui crostoni o le gallette. Va conservata sott’olio. Nel caso viceversa della soppressata (o cima, o salame), al polpo bollito, posto in uno stampo da plumcake, verrà sovrapposto un altro stampo e un peso di alcuni chili. Dopo 10 ore di frigo sarà tagliato a fette e condito, splendidamente con le olive al tremello (timo). L’abbinamento enologico suggerito è sempre ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino
* tuffarlo 3 volte nell’acqua affinché non s’abbassi di colpo il bollore, e poi bollirlo per 30 minuti

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del paté di polpo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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