lumache: da Varrone a Plinio ad Apicio,
talvolta "affogate" nel garum...
Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Una cinquantina di lumache con la limacella intatta, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipollotto, 4 pomodori maturi, odori (rosmarino, prezzemolo), 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine, 1 bicchiere abbondante di aceto bianco, sale q.b.
Preparazione (2 ore abbondanti)Lavare benissimo le lumache senza intaccare la limacella. Porle in abbondante acqua fredda salata e far bollire per 100 minuti, quindi estrarre, con l’apposita forcina, i molluschi dalla loro valva. Nuovamente lavarli benissimo in acqua calda addizionata d’aceto (un tempo era acqua di mare), onde eliminare il viscido, e scolarli. Rosolare intanto qualche minuto in olio il trito d’aglio, cipolla e odori (se piace anche menta piperita), unire le lumache e aggiustare di sale. V’è chi aggiunge anche funghi secchi ammollati e strizzati. Dopo circa 5 minuti unire anche la polpa dei pomodori tritata, e sfumare col vino, a fuoco lento, per un’oretta. Il piatto si degusta ben caldo, ottimamente su crostini. Ne esistono molte varianti, anche piccanti (con pepe). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina o – per via del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato). Zimino in Liguria è una cottura in umido con biete, si fanno in zimino lo stoccafisso, le seppie, le trippe, i ceci
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle lumache li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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