giovedì 16 dicembre 2010

Tomaxelle (involtini di carne ripieni)

si scrive tomaxelle con la x...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400 g/8 fettine (calcolarne due per persona) di fesa di vitello ben sottili, 1 hg di punta di petto, 100 g di magro, 30-50 g di funghi secchi ammollati mezz’ora in acqua tiepida, 2 uova, mollica di 1 panino raffermo, 2 cucchiai di pinoli italiani, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di brodo, sugo di carne abbondante, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, odori (persa, prezzemolo), 2 chiodi di garofano, noce moscata, sale q.b.

Preparazione (tempo 40 minuti circa)Scottare 5 minuti nell’acqua bollente la punta di petto e il magro, quindi tritarli (una volta si pestavano nel mortaio) insieme alla mollica precedentemente ammollata in brodo, ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo, alla persa, ai funghi strizzati. Fare un composto ben omogeneo e lavorarlo a lungo in un’ampia ciotola con le uova, il parmigiano, le spezie. Al termine, deporlo sulle fettine (battute e stese su di un piano), che andranno poi arrotolate e cucite con filo gastronomico incolore, e per maggior sicurezza infilzate con stecchini. La cottura è a fuoco tenue-medio, casseruola bassa e larga, in sugo abbondante con conserva di pomodoro (più me metti più arrossi l'aspetto del piatto), il sugo va tenuto abbastanza liquido. Non rigirarle. Servirle tiepide, ricoperte dalla loro salsa appetitosa. Piatto ricco, ma in origine di recupero. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle tomaxelle li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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