Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)800 g di parti del maiale in pezzi (orecchio, zampetto, costine, cotica, coda, tendini, tagli da stufato…), 250 g di castagne essiccate (pulite e fatte rinvenire in acqua dal giorno prima), 4 fette di un pane casereccio, 1 carota o 2, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 cucchiai d’extravergine ligure, aglio di Vessalico, sale q.b
Preparazione (tempo 10+135 minuti)Zuppa semplice ed economica dell’entroterra (genovese), assai rituale d’inverno e particolarmente il 17 gennaio, Sant’Antonio è infatti il protettore dei norcini... Il “segreto” consiste nel grasso del maiale che impregna le castagne. Lessare le parti del maiale in abbondante acqua fredda (un tempo s’usavano pentoloni di rame). Trascorsa circa un’ora unire le castagne, aggiustando di sale. Un po’ prima che la cottura termini, rosolare in olio dentro una capace padella la cipolla affettata, la carota, l’aglio, i sedani tagliati a rondelle. Quando questo soffritto si dora trasferirlo nel brodo. Dopo un quarto d’ora spegnere e raffreddare, eliminando con una cassarea (schiumarola) il grasso che è affiorato e "solidifica" in superficie. Sobbollire ancora un quarto d’ora prima di servire la zuppa, alquanto brodosa (un tempo la si chiamava zotta), su crostoni tostati (strofinati d’aglio). Taluni aggiungono pasta integrale, ma così trasformano la zuppa in minestra. Sconsiglio alla fine il parmigiano, lusso che il piatto non poteva permettersi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia...
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle castagne grasse li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
Preparazione (tempo 10+135 minuti)Zuppa semplice ed economica dell’entroterra (genovese), assai rituale d’inverno e particolarmente il 17 gennaio, Sant’Antonio è infatti il protettore dei norcini... Il “segreto” consiste nel grasso del maiale che impregna le castagne. Lessare le parti del maiale in abbondante acqua fredda (un tempo s’usavano pentoloni di rame). Trascorsa circa un’ora unire le castagne, aggiustando di sale. Un po’ prima che la cottura termini, rosolare in olio dentro una capace padella la cipolla affettata, la carota, l’aglio, i sedani tagliati a rondelle. Quando questo soffritto si dora trasferirlo nel brodo. Dopo un quarto d’ora spegnere e raffreddare, eliminando con una cassarea (schiumarola) il grasso che è affiorato e "solidifica" in superficie. Sobbollire ancora un quarto d’ora prima di servire la zuppa, alquanto brodosa (un tempo la si chiamava zotta), su crostoni tostati (strofinati d’aglio). Taluni aggiungono pasta integrale, ma così trasformano la zuppa in minestra. Sconsiglio alla fine il parmigiano, lusso che il piatto non poteva permettersi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia...
Umberto Curti
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