martedì 16 novembre 2010

Salsa di noci

salsa di noci e pansoti di preboggiòn,
quando si dice matrimonio d'amore...

Ricetta per condire 1 kg di pansoti (ingredienti e quantità)500 g di noci fresche intere, 10 g di pinoli di Pisa, 6 cucchiai di extravergine ligure, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 ciuffetto di persa (maggiorana) fresca, mollica di 2 panini bagnata nel latte intero possibilmente ovino, sale q.b.

Preparazione (tempo 10 minuti circa)Si sbollentano i gherigli per circa 5 minuti, così da poterli spellare (alcuni amano la salsa più amara e quindi non li spellano). Si pestano nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo lentamente l’olio a filo e regolando infine di sale. La mollica bagnata nel latte bilancia l’amaro dell’olio delle noci. E’ una ricetta già presente nella Cuciniera ottocentesca del Ratto (infatti le noci giunsero anticamente in Liguria dalla Persia, attraverso i Balcani). La salsa, che deve risultare omogenea, s’accosta oggi soprattutto ai pansoti di magro (o ravioli del levante), che hanno farcia vegetale. Sconsiglio l’aggiunta di burro, panna e parmigiano. L’abbinamento enologico prevedrà ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, servito a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della salsa di noci li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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