lunedì 8 novembre 2010

S-ciumette (dolci all’albume)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,5 litri di latte, 100 g di zucchero, 4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca, 8 pistacchi verdi e freschi spellati, cannella in polvere

Preparazione (tempo 20-30 minuti circa)Carnevalizie, le s-ciumette sono dolci all’albume, detti anche “latte alla grotta” o “scheuggi”. In Francia hanno il nome di isole galleggianti, îles flottantes. Bollire il latte tranne mezzo bicchiere che va tenuto a parte. Montare a neve gli albumi con 30 g di zucchero. Quando il latte bolle versarvi il composto con un cucchiaio da minestra. Esso si rapprende e forma dei fiocchi, delle piccole frittelle che vanno prelevate dal latte con una schiumarola, e poste ad asciugare. Togliere il latte dalla fiamma e versarvi ora 70 g di zucchero e la farina bianca, rimestando attentamente col mestolo di legno. Sbattere i tuorli e aggiungere anch’essi, poi aggiungere i pistacchi spellati e battuti prima nel mezzo bicchiere di latte bollente e poi, setacciando, al composto. Riscaldare bene il tutto senza bollire e, su un piatto da portata, irrorare le frittelle, che dovranno “galleggiare”. Spolverare infine con la polvere di cannella (o con zabaione, o con fondente già sciolto in poca acqua, o con zest d’agrumi tritato…) e decorare con biscottini. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Pigato passito (Lupi di Pieve di Teco ne produce uno interessante)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle s-ciumette li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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