mercoledì 3 novembre 2010

Biscotti caporali (savoiardi)

Una guarnigione di caporali a difesa di una zuppa inglese

Ricetta (ingredienti e quantità)6 tuorli, 7 albumi ben montati a neve, 140 g di farina, 140+70 g di zucchero, 40 g di fecola, poco sale, vaniglina, zucchero vanigliato, 1 cucchiaio di zest di limone grattato

Preparazione (tempo 40 minuti)La ricetta è anche piemontese, sono analoghi ai biscotti savoiardi, ma meno friabili. E’ consigliabile cucinarli in abbondanza in quanto si conservano bene ed “entrano” in molte torte. La ricetta qui eseguita è – grosso modo - quella assai celebre, bella e antica della pasticceria Paganini. Sbattere nel mixer i tuorli e 140 g di zucchero, aggiungendo lentamente 2 cucchiai d’acqua. Quando il composto gonfia, e schiarisce, unire farina, fecola e zest. Per mezzo di una frusta montare bene gli albumi con una presina di sale e coi restanti 70 g di zucchero. Incorporare negli albumi il primo composto, mescolando intensamente con una spatolina. Poi con un sac à poche a becco liscio “disegnare” dei formati (tipo pavesini) di composto su una placca da forno rivestita di carta, distanziandoli un po’. Si cuociono in forno, appunto su carta da forno, non su placca unta o imburrata. 160° per 20 minuti, tenendo lo sportello socchiuso. Infine, un bel velo di zucchero vanigliato. L’abbinamento enologico suggerito è sempre un passito

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei biscotti caporali li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

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