lunedì 29 novembre 2010

Baciocca (torta di patate del Levante)




Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di patate, prescinsêua (o ricotta, o sarazzu avetano), 4 uova sbattute, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, pan grattato, 50-100 g di parmigiano grattugiato (2-3 cucchiaiate), 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo (o origano), 1-2 cipolle, 1 dl circa di olio extravergine ligure (no burro), 100 g di lardo affettato fine, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Torta antica, tipica delle Valli Fontanabuona, Graveglia e Sturla, si coceva su foglie di castagno sotto la campana di terracotta o ghisa. Spellare e affettare tonde e fini le patate (chi l’ha utilizzi una mandolina), salarle un paio d’ore sotto un peso per asciugarle, lavarle e asciugarle. Poi aggiungere in tegame olio, uova, prezzemolo, aglio e cipolla tritati, parmigiano, lardo (indifferentemente già soffritto o no), funghi, se piace qualche foglia di bietola tagliata a fettucce. In Val Graveglia le patate vengono schiacciate direttamente nella farcia. Aggiustare di sale. La farcia, alta un paio di cm, viene posta sulla sfoglia sottile sin quasi ai bordi (per la sfoglia solo 500 g di farina, acqua tiepida, un cucchiaino di sale, ottenendo un impasto sodo ma agevole da stendere col matterello). Spolverare la superficie di pan grattato. Forno già caldo a 180° in tegame unto per una trentina abbondante di minuti. Si serve calda o tiepida. Una versione più ricca ha lo strato superiore di prescinsuea. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della baciocca li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Nessun commento:

Posta un commento