giovedì 7 ottobre 2010

Torta Pasqualina




Il sistema solare delle uova nella torta Pasqualina della Rosticceria Ratti,
Piazza Palermo, Genova



Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)


Per la sfoglia: 800 g di farina, 2 cucchiai d’olio extravergine ligure, acqua, sale q.b.
Per la farcia: 1,5 kg di biete, ¾ di una ricotta (o prescinseua), 8 uova, 1 bicchiere d’olio extravergine ligure, 60 g di burro, 2 bicchieri di panna liquida, 100 g di parmigiano grattugiato, persa tritata, sale q.b.


Preparazione (tempo 2,5 ore)


Lavorare la farina con acqua, olio e sale, ottenendo un amalgama soffice e liscio. Dividerlo in una dozzina di parti, da conservare coperte al fresco, un’oretta. Le bietole, pulite da ogni “scarto”, tagliate molto fini vanno in casseruola con un minimo d’olio e sale, senza cuocerle troppo perché poi ripasseranno in forno. Tolta l’acqua, condirle con parmigiano, sale e persa (non eccedere), dopo di che sciogliere la ricotta nella panna. Con il matterello, dalle parti di impasto ricavare dei “veli” di sfoglia sottilissimi e adagiarne uno sul fondo unto di un tegame tondo da torte (diametro 30 cm), ungerlo e via via, procedendo così, porre sopra altre cinque sfoglie. La sfoglia si allunga con le mani ed è normale che l’eccesso fuoriesca dal tegame. Non ungere l’ultima sulla sommità, che ora riceve l’amalgama delle biete. Spruzzare d’olio e riversare sulle biete la crema di ricotta sciolta. Livellare e ricavare col dorso di un cucchiaio 8 “avvalli” (goghe) in ciascuno dei quali scocciare e tuffare in bellavista – con un fiocchetto di burro – un tuorlo intero, formaggio e sale. Spalmare tutta la superficie con gli albumi. Distendere sulla torta i sei ulteriori veli di sfoglia, sempre unti, soffiando sotto con una cannuccia per ondularli, prima di terminare tagliando (con coltello o forbice) il surplus laterale e sigillando tutta la pasta sui bordi a mo’ di cordoncino. Spruzzare ancora d’olio, sforellare, infornare un’oretta scarsa a forno non aggressivo (170°). La Pasqualina si degusta calda, tiepida o fredda, ma non tagliarla da calda. L’abbinamento enologico suggerito per quest’antica “gattafura” è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Storia e tradizione della torta Pasqualina li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/




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