giovedì 14 ottobre 2010

Stoccafisso accomodato


Il trionfale stoccafisso accomodato
della Rosticceria Ratti, Piazza Palermo, Genova

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)


1 kg di stoccafisso già ammollato, 4-500 g di patate DOP Bologna, 2 cucchiaiate di capperi desalati, 150 g di olive (nere), 6 pomodori maturi (spellati e privati dei semini), 1 bicchiere scarso di extravergine ligure, prezzemolo fresco tritato, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 cipolla e 1 carota tritate, 1 bicchiere di vino bianco, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 3 ore)

La ricetta è un pesce “conciato”, in addobbo. Le patate vi entrarono – ovviamente - solo dalla fine del ‘700. Sbollentare 20 minuti lo stoccafisso (in acqua e qualche goccia d’aceto) per spellarlo e diliscarlo più agevolmente, quindi tagliarlo in tocchi. Sbucciare le patate e tagliarle anch’esse in tocchi. Nel coccio rosolare un trito di aglio carota cipolla prezzemolo, mescolando, e dopo qualche minuto unire i capperi, le olive e il pesce, infine la polpa di pomodori. Proseguire la cottura a fuoco moderato e coprendo col coperchio, via via sfumando con un poco di vino bianco secco. Dopo circa un paio d’ore unire le patate, sempre mescolando e aggiustando di sale, coprire e terminare la cottura, aggiungendo via via ove occorra un poco d’acqua. Il piatto si degusta caldo. La presenza di eventuali biete avvicinerebbe il piatto allo zimino, ma v’è anche chi in cottura aggiunge acciughe, pinoli, uvetta, funghi secchi… L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o – per la presenza del pomodoro - un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)

Umberto Curti
Storia e tradizione dello stoccafisso accomodato li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/




Nessun commento:

Posta un commento