Cima ripiena

Un'appetitosa cima ripiena

Ricetta per 6-8 persone (ingredienti e quantità)

1,5 kg di pancia di vitellone, 150 g di polpa, 100 g di tettina, mezza cervella (pulita a freddo), 2 testicoli, 1 animella * , qualche pezzo di filone (schienale) pulito a freddo, 50 g di burro, 8 uova (indispensabili), 2 carciofi, pinoli, 50 g di piselli, pistacchi verdi, parmigiano grattugiato (indispensabile), mollica di un panino ammollata in brodo, aglio, persa (maggiorana), sale q.b., 2 l di brodo vegetale.
In caso di dubbi o difficoltà, il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova).
* con animelle/laccetti a Genova s'intendono timo, pancreas e ghiandole salivari. Durante l'emergenza "mucca pazza" (encefalopatia bovina spongiforme) l'uso di gran parte del quinto quarto era stato ovviamente proibito

Preparazione (tempo 3 ore minimo)

Piatto pasquale, da “ricchi”, simile alla poitrine de veau farcie, si tratta di una delle esecuzioni più complesse del ricettario ligure, adatta per cuochi di una certa abilità, pazienza ed esperienza. Anzitutto dorare nel burro la polpa, la tettina, la cervella, i testicoli, l’animella e i filoni, quindi tagliare finemente polpa, tettina e animella, ed ancor più finemente cervella, testicoli e filoni. Porre ora il tutto in un’ampia ciotola da lavoro unendo i piselli, i pinoli, l’aglio tritato, la persa, le uova sbattute, i carciofi a fettine, la mollica, i pistacchi verdi sbollentati e affettati. Aggiustare di sale e incorporare abbondante parmigiano, mescolando con cura, lentamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Con esso (usando se occorre una brocca) farcire per tre quarti la tasca di vitello (in dialetto “lampo”), legando stretta col refe l’apertura alla sommità. Adagiare la cima in un brodo * appena tiepido e appena salato (anche fasciandola in un lino) e bollire adagio per una trentina di minuti, poi alzando la fiamma per ulteriori due ore, pungendola di quando in quando con un ago da materassaio affinché la farcia possa “crescere” senza scoppi e fuoriuscite.

La cima si scola e s’impiatta sia calda sia fredda (si raffredda alcune ore sotto un peso che la rende ovale), a fette non eccessivamente sottili, è consentita la “guarnizione” di salsa verde. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia
* v’è chi nel brodo aggiunge chiodi di garofano, alloro…

Umberto CurtiStoria e tradizione della cima ripiena li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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