Ricetta (ingredienti e quantità)Mezzo kg di zucchero, 250 g di mandorle dolci e 250 g di amare (armelline), 80 g di nocciole, 2 cucchiai di farina 00, gli albumi di 5 uova, 80 g di zucchero a velo
Preparazione (tempo 1,5 ore)In forno ben caldo (200°) tostare le nocciole, poi raffreddarle. Sbollentare le mandorle così da poterle pelare agevolmente, sgusciarle e porle nel mortaio (o nel mixer), battendole un po’ per volta con lo zucchero e le nocciole. Secondo preferenze, il trito può esser realizzato più grossolano oppure molto fine… Setacciare e mettere il residuo in un’ampia ciotola contenente già gli albumi montati a neve. Lavorare piano con un mestolino di legno o una spatolina di gomma, quindi incorporare la farina e ricavare un impasto tenue, soffice, ma non molle. A mani umide farne dei mucchiettini semisferici – una cucchiaiata ciascuno - e disporli su una placca infarinata, a distanza di 2-3 cm l’uno dall’altro. Pressarli col dorso del cucchiaio e spolverarli con lo zucchero a velo, quindi lasciarli riposare un’oretta o più. Andranno in forno abbastanza caldo (170° o anche meno, alzando un po’ alla fine), saranno pronti quando visivamente tenderanno a brunire, circa 15 minuti, oltre seccherebbero, si consideri che fuori forno induriranno comunque ancora un po’. Si degustano freddi (all’ora del thé!), e si conservano per lungo tempo in scatole di latta chiuse ermeticamente. Si dice che gli amaretti dàtino dal Rinascimento. Possono essere secchi (mandorla non inferiore al 13%) o morbidi (35%). V’è chi aggiunge all’impasto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Si prestano a preparazioni artigianali e industriali, ed entrano nel fritto misto e nei tortelli di zucca mantovani. In Liguria il secolo XIX vide un’abbondanza di mandorle, che solleticò gli ingegni affinché l’opportunità di tanta dovizia non venisse sprecata. Nella tradizione ebraica il mandorlo simboleggia la vita che rinasce, che rinnova, in quanto primo albero a fiorire in primavera. L’abbinamento enologico è sempre un passito
Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli amaretti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/
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