giovedì 23 settembre 2010

La caponadda di Camogli




La caponadda di Camogli "rivisitata" in chiave finger food nei Vinerdì di Robbiano e Ligucibario


La caponadda di Camogli


Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)


Gallette del marinaio (300 g), 30 g di capperi, 4-6 acciughe diliscate e tagliate a pezzetti, polpa d’olive preferibilmente verdi, mosciamme di tonno a fettine sottili (100 g), olio extravergine ligure q.b., aceto di vino bianco q.b., sale, un po’ di cipolla o scalogno se piace. Alcuni aggiungono anche tonno sott’olio in pezzi – sgocciolato è molto più digeribile - , pomodori (post-colombiani…), timo…


Preparazione (tempo 10 minuti circa)


Le gallette si ammorbidiscono in acqua e (poco) aceto e quindi si strizzano. In un’ampia ciotola poi si condiscono con tutti gli altri ingredienti. L’abbinamento enologico è reso difficoltoso dall’aceto e dagli altri sapori intensi (capperi, acciughe…), si può tentare con una Bianchetta. Il termine “caponata” deriva forse dal latino caupona = taverna. Il piatto è affine alla panzanella toscana. La galletta è pan biscotto, cioè posto nuovamente in forno ad essiccare dopo la cottura (l’idea giunse dalla Francia). Piatto e tondo, è duttile, dietetico e a lunghissima conservabilità, per via dell’evaporazione dell’acqua, dunque da sempre idoneo come cibo di bordo durante le navigazioni militari e civili. Di consistenza friabile, si prepara con farina di grano tenero, crescente, acqua, sale, olio d’oliva e malto. Altrove è chiamato fresa, frisella. Ne esiste anche una versione dolce. Il mosciamme (“musettu” in dialetto) sono invece filettini di tonno essiccati 4-6 ore in forni (un tempo era delfino), confezionati in barre rosso-violacee. La parola proviene dall’arabo mushamma’ (pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo.


Umberto Curti
Storia e tradizione della caponadda li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia


Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico della Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/.

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