mercoledì 8 settembre 2010

Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)






Le golose trenette pesto, patate e fagiolini di Da Domenico e Figli,
Piazza Giusti, Genova



Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Prà), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure – o anche un filo in più - , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelarle

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che previene l’annerimento del basilico). Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, troffie, trenette (sono linguine, bavette), lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta. Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua e aceto.

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell'Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al Made in Liguria e all'etnogastronomia

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