Corzetti con la salsa di pinoli

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)per i corzetti: ½ kg di farina '0', 3 uova, sale q.b.
per la salsa di pinoli: 250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiaini di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa (maggiorana), sale grosso q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti la salsa, qualcosa in più l’impasto, escluso il riposo)Un tempo si mangiavano col cucchiaio, e conditi col sugo di maiale erano piatto da Cenone di San Silvestro. Ti sto parlando dei corzetti valpolceveraschi, diversi dai croxetti del Levante, che sono dischi di pasta incisi.
Sul piano di lavoro spargi la farina a cratere, con l’avvallamento interno. Rompici le uova, aggiungi il sale, amalgama bene l’impasto con le mani e la forchetta. Quand’è compatto e liscio ricavane delle “palline” delle dimensioni d’una fagiolana, estendile con le dita anche appoggiandoti al piano di lavoro, pressa le estremità ed uniscile a formare un anello, che vòlto su se stesso diverrà un’elichetta a otto. Prosegui fino ad esaurire l’impasto e lascia i corzetti sul piano a riposare affinché asciughino. Cuocili poi in abbondante acqua salata e, al momento giusto, scolali con una cassarèa.
Per la salsa, col pestello batti i pinoli in un mortaio di marmo con la mollica. Aggiungi il sale e gli altri ingredienti, mescola con ancora un filo di latte per amalgamare morbidamente il tutto.
Abbinamento: ad esempio Colli di Luni DOC Vermentino (che si beve giovane, entro un anno dalla vendemmia, in calici a stelo alto, ad una temperatura di 10 gradi. Deve presentare un tenue giallo paglierino con riflessi appena dorati e/o verdognoli, un profumo nitido, aperto, fin elegante, duraturo, con sentore di frutti, miele amaro, mandorla, muschi. Tali caratteri gli conferiscono un gusto rotondamente secco, caldo, via via puntuto, d’ampio corpo, ed un fondo caratteristicamente amarognolo, piacevolissimo, perfetto con la nota dolce dei pinoli e acida della prescinsêua).

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei corzetti li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Castagne grasse

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)800 g di parti del maiale in pezzi (orecchio, zampetto, costine, cotica, coda, tendini, tagli da stufato…), 250 g di castagne essiccate (pulite e fatte rinvenire in acqua dal giorno prima), 4 fette di un pane casereccio, 1 carota o 2, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 cucchiai d’extravergine ligure, aglio di Vessalico, sale q.b

Preparazione (tempo 10+135 minuti)Zuppa semplice ed economica dell’entroterra (genovese), assai rituale d’inverno e particolarmente il 17 gennaio, Sant’Antonio è infatti il protettore dei norcini... Il “segreto” consiste nel grasso del maiale che impregna le castagne. Lessare le parti del maiale in abbondante acqua fredda (un tempo s’usavano pentoloni di rame). Trascorsa circa un’ora unire le castagne, aggiustando di sale. Un po’ prima che la cottura termini, rosolare in olio dentro una capace padella la cipolla affettata, la carota, l’aglio, i sedani tagliati a rondelle. Quando questo soffritto si dora trasferirlo nel brodo. Dopo un quarto d’ora spegnere e raffreddare, eliminando con una cassarea (schiumarola) il grasso che è affiorato e "solidifica" in superficie. Sobbollire ancora un quarto d’ora prima di servire la zuppa, alquanto brodosa (un tempo la si chiamava zotta), su crostoni tostati (strofinati d’aglio). Taluni aggiungono pasta integrale, ma così trasformano la zuppa in minestra. Sconsiglio alla fine il parmigiano, lusso che il piatto non poteva permettersi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia...

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle castagne grasse li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Capra coi fagioli

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di carne di capra (giovane!) preferibilmente macerata in vino e odori, 3-4 spicchi d'aglio di Vessalico, prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, rosmarino, timo, alloro, 4 hg di fagioli di Pigna (comunque sempre meglio i cannellini che i borlotti), 1 bicchierino d'olio extravergine ligure (DOP Riviera dei Fiori), almeno 250 cl di DOC Dolceacqua base, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 3 ore)Tagliare in pezzi piccoli la carne e asciugarla in un’ampia pentola col sale. Quindi unire l’olio e il battuto di aglio, prezzemolo, sedano, cipolla, carota. Poi gli altri odori. Rosolare e sfumare col Dolceacqua (senza lesinare), regolando di sale. Intanto cuocere i fagioli bianchi (ammollati una notte in acqua tiepida) e unirli quando la capra è cotta, cocendo ancora per una trentina di minuti, coperto e a fuoco tenue. La capra era il sostentamento dei pastori della Val Nervia. Si può accompagnare alla polenta. “Carne di capra, legno di fico… Invita l’amico!” L’abbinamento enologico suggerito è necessariamente un DOC Dolceacqua (a me piace Superiore)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione della capra coi fagioli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Stecchi fritti alla genovese

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Gli stecchi sono spiedini (brochettes), di cedro o comunque di legni non resinosi. Prevedendo almeno 3 “brochettes” a testa, 200 g di vitello magro, 120 g di tettina, 120 g di laccetti (animelle) * , 120 g di cervella, 120 g di filoni (schienali), 1 hg di funghi freschi, o secchi se fuori stagione, i cuori di 3 carciofi, 6 creste di pollo, 50 g di burro, 30 g di mollica, 3 uova, 60 g di parmigiano grattugiato (+ eventuali 20 g di pecorino), pan grattato q.b., 1 l di olio d’oliva o monoseme per la frittura, sale qb
* il morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) aveva ovviamente vietato interiora e frattaglie di quinto quarto. Tenersi sempre informati tutela la salute!

Preparazione (tempo… variabile)Nella padella dorare in poco burro, ben tagliuzzati e secondo i differenti tempi di cottura, via via il vitello, i carciofi, le creste di pollo, tettina, laccetti, cervella – per ultima - e funghi. Dopo circa una decina di minuti togliere dal fuoco, raffreddare le carni e unirle ai filoni, anch’essi spezzettati, e infilzare negli stecchi, ovviamente lasciando libere le estremità del legno, che è lungo circa una dozzina di cm. Realizzare un trito fine con (un terzo circa de) i ritagli di carni e le verdure, da lavorare accuratamente con la mollica, il formaggio grattugiato (se piace anche un po’ di pecorino), le uova sbattute (e, se disponibile, persino il tartufo nero). Regolare di sale, intingervi uno per uno gli stecchi, impanarli col pan grattato e friggerli in olio profondo. Ben asciugati nella carta tipo scottex, gli stecchi si degustano caldi, come polpettine croccanti. Se di sole verdure – fritte da cotte - si dicono stecchi al magro. Piatto forse di derivazione araba, anche specificamente natalizio, ma in via di scomparsa, prende talora il nome di crocché nell’entroterra. V’è chi li intinge nello zafferano, chi li fascia nell’ostia (le ostie non si rubano in Chiesa, si comprano * in drogheria!...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso
* v'è ad es. ancora un produttore nell'entroterra della Riviera di levante

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione degli stecchi fritti alla genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Stocche e bacilli (stoccafisso e favette secche)

lo stoccafisso è merluzzo gadus morhua essiccato,

il baccalà è merluzzo posto sotto sale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)6-700 g di stoccafisso già bagnato, 3-400 g di bacilli (favette secche), 500 g di patate DOP Bologna, 1-2 cipolle messe a bagno mezz’ora prima dell’impiego, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 pomodoro, 3 cucchiai d’olio extravergine, prezzemolo, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)I bacilli vanno ammollati in acqua tiepida, non salata, dalla sera precedente. Il giorno dopo sciacquarli e lessarli, intanto lessare in acqua salata anche (separatamente) lo stoccafisso – unendovi il pomodoro lasciato intero - e le patate. Una volta cotti, sbucciare le patate e sfilettare lo stoccafisso, rimuovendo anche la pelle. In un’ampia ciotola unire il pesce, le patate e i bacilli mantenuti tiepidi, aggiustare di sale e oliare. Passare al passatutto – tenendolo sulla ciotola - il pomodoro precedentemente lessato intero, integrare anche le cipolle, il prezzemolo e l’aglio tritati fini fini. V’è chi aggiunge succo di limone. Amalgamare bene con un mestolino di legno ottenendo una piacevole emulsione e servire subito, freddo. Le favette arrivavano dalla Sardegna, e il piatto era rituale al 2 di novembre (furoreggiava nei tempi andati lo stocche e bacilli di "Brillé" a Sampierdarena...). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dello stocche e bacilli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Tomaxelle (involtini di carne ripieni)

a Genova si scrive tomaxelle con la x...

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400 g/8 fettine (calcolarne due per persona) di fesa di vitello ben sottili, 1 hg di punta di petto, 100 g di magro, 30-50 g di funghi secchi ammollati mezz’ora in acqua tiepida, 2 uova, mollica di 1 panino raffermo, 2 cucchiai di pinoli italiani, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo bicchiere di brodo, sugo di carne abbondante, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, odori (persa, prezzemolo), 2 chiodi di garofano, noce moscata, sale q.b.

Preparazione (tempo 40 minuti circa)Scottare 5 minuti nell’acqua bollente la punta di petto e il magro, quindi tritarli (una volta si pestavano nel mortaio) insieme alla mollica precedentemente ammollata in brodo, ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo, alla persa (maggiorana), ai funghi strizzati. Fare un composto ben omogeneo e lavorarlo a lungo in un’ampia ciotola con le uova, il parmigiano, le spezie. Al termine, deporlo sulle fettine (battute e stese su di un piano), che andranno poi arrotolate e cucite con filo gastronomico incolore, e per maggior sicurezza infilzate con stecchini. La cottura è a fuoco tenue-medio, casseruola bassa e larga, in sugo abbondante con conserva di pomodoro (più me metti più arrosserai l'aspetto del piatto), il sugo va tenuto abbastanza liquido. Non rigirarle. Servirle tiepide, ricoperte dalla loro salsa appetitosa. Piatto ricco, ma in origine di recupero, non si comprende l'origine del nome, forse tomaculum = salsicciotto, forse tomex = cordoncino).
L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle tomaxelle li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Branzino al sale

il branzino o spigola,

pesce delizioso in cento ricette

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 branzino (spigola) di circa 1,5-1,8 kg o altro pesce a polpa bianca di giuste dimensioni, 3 kg di sale fino da tavola, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, rosmarino o altra erba aromatica, limone

Preparazione (tempo circa un’ora e mezza)Branzino sta per spigola. Sviscerare il pesce, lavarlo, lasciarlo ben asciugare. Non desquamarlo, altrimenti cocendo si sfarà in poltiglia. Profumare il ventre con l’aglio e il limone entrambi a fettine, e col rosmarino. Con gli stuzzicadenti richiudere i lembi dell’apertura. Coprire con molto sale (1 cm di spessore) il fondo d’una pirofila ampia, sovrapporre il pesce e di nuovo coprirlo col sale, in modo che non fuoriescano testa né pinne. Infornarlo a freddo, a metà forno, servendosi del calore della sola fonte in alto. Bagnare via via con pochissima acqua. Dopo una sessantina di minuti (ma meno se il forno è più caldo, e ognuno si regoli col proprio) voltare il pesce spaccando un po’ la crosta inferiore di sale. E’ pronto dopo un’ulteriore mezz’ora. Frantumare definitivamente col cucchiaio la crosta, rimuovere tutto il sale che intanto avrà “assorbito” in sé quasi tutte le squame e la pelle, scartare la testa e servire caldo, anche con maionese. Ha gusto e consistenza splendidi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del branzino al sale li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Tacchino alla storiona

Il tacchino, uno dei migliori regali "natalizi"

giunti dall'America Centrale...

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)Una tacchinella giovane di circa 2 kg, 50-80 g di prosciutto crudo, fette di limone o d’arancia, una cipolla, alcune foglie d’alloro, noce moscata e 5 chiodi di garofano, prezzemolo (o salvia, o rosmarino), un sedano intero, una carota intera, mezzo kg di muscolo di vitello, uno zampino di vitello, 3 uova, una manciata di pistacchi verdi, una manciata di pinoli italiani, mezzo litro di vino bianco secco, acqua, sale q.b.

Preparazione (tempo 1,5 ora) E' una delle ricette più "barocche" del ricettario ligure... Spennare, pulire, sventrare e “asciugare” la tacchinella con cura. Fasciarla diligentemente in un canovaccio con le rondelle di limone, il prosciutto crudo (attorno al petto), l’alloro e la noce moscata, eventualmente anche con lardo attorno alle cosce. Legare saldamente con spago da cucina e lessare a fuoco tenue (80°) in un’ampia pentola, salando l’acqua, unendo cipolla e chiodi di garofano, prezzemolo, sedano, carota, nonché il muscolo e lo zampino di vitello e infine il mezzo litro di vino. Dopo un’ora, togliere l’animale dall’acqua e raffreddarlo. Intanto filtrare bene il brodo e, dopo avervi incorporato gli albumi delle uova montati a neve, ribollirlo. Tagliare la tacchinella, disossarla, e allestirla in un capace piatto di portata, coi pinoli e i pistacchi. Infine riversarvi, abbondante, la gelatina ottenuta col brodo raffreddato. Decorare e profumare con le foglie d’alloro, provarla con mostarde o addirittura lamelle di tartufo. L’abbinamento enologico suggerito, per questo piatto monumentale e “natalizio”, è ad es. un DOC Rossese di Dolceacqua

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del tacchino alla storiona li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Natalini con le trippe (maccheroni di Natale)

Il pastificio "Moisello" di Ceranesi è fra i pochi

a produrre ancora i maccheroni di Natale

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4-500 g di pasta detta natalini (sorta di maccheroni lisci di semola di grano duro), 1 l abbondante di brodo di carne (pregiato il cappone), mezzo kg di trippa fatta andare in umido, 200 g di salsiccia, rigaglie, una manciata di pinoli italiani, 2-3 coste di cardo (meno bene il sedano) lessate, parmigiano o grana padano grattugiato, burro, olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 30 minuti circa)L’esecuzione prevede operazioni separate. Preparare il brodo e sgrassarlo. A parte le trippe in umido. Saltare la salsiccia (già a tocchetti e bucherellata) nell’olio con le rigaglie e pinoli. Saltare le coste di cardo già lessate nel burro. Quando il brodo bolle tuffarvi i natalini e, a metà della cottura, tutti i restanti ingredienti. Quando i natalini sono pronti, ben al dente, impiattare spolverizzando con abbondante parmigiano. Classico piatto natalizio ma talora "povero" (in realtà gustosissimo), pasta secca e quinto quarto. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Granaccia

Umberto Curti
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Storia e tradizione dei natalini con le trippe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Brandacujun

brandacujùn su galletta di Camogli

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)700 g almeno di stoccafisso bagnato, 1 spicchio d’aglio di Vessalico (IM), 1 ciuffo di prezzemolo, 3 o anche 4 patate grosse (Bologna...), 1 cipolla, una manciata di pinoli italiani, 1 tuorlo d’uovo, mezzo bicchiere d’olio extravergine ligure, 2 limoni, sale q.b., eventuale pepe bianco

Preparazione (tempo 45 minuti circa)E’ un antipasto (ma non solo) d’area imperiese, e in direzione Provenza, brandade de morue, talvolta col baccalà. Bollire separatamente lo stoccafisso, le patate pelate e tagliate in due e la cipolla (una mezz’oretta). Lo stoccafisso va bollito in acqua salata dentro un’ampia pentola bassa. Per comodità le patate da lesse si possono schiacciare. Intanto mescolare bene un trito d’aglio e prezzemolo con olio (senza lesinare), succo di limoni e tuorlo d’uovo. Scolare lo stoccafisso e quand’è più freddo – tolte pelle e lische - batterlo un po’ nel mortaio, o comunque spezzettarlo grossolanamente. In un coccio, unirlo ora alle verdure affettate, ai pinoli e all’olio precedentemente lavorato col succo di limoni e gli odori. Coprire il coccio, annodare con uno strofinaccio e scuoterlo (brandarlo) con forza in senso rotatorio per amalgamare il tutto. "Scuoti, coglione, che più scuoti e più vien buono!"... Si mangia tiepido, anche con un filo d’olio evo a crudo. Nota bene: esistono molte varianti, ma non viene mantecato! L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione del brandacujùn li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Tonno sulla ciappa (sull’ardesia)

Il 2 maggio si festeggia la giornata mondiale del tonno
per una pesca più sostenibile

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)4 trance di tonno ben sode (150 g l’una), pan grattato, olio extravergine ligure, prezzemolo tritato, succo di limoni spremuti, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Ungere ambo i lati delle trance con l’olio, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla ciappa d’ardesia rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando sono cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di ciappa, eseguire ovviamente la ricetta alla griglia. Si servono su piatti caldi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Pigato, ma v'è chi abbina rosato, o finanche un rosso di tenue struttura...

Umberto Curti
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Storia e tradizione del tonno sulla ciappa li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Bianco e nero d’agnello

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Interiora di un agnello giovane (quelle che nel Lazio vengono dette “coratella”), 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo fresco, 1 bicchiere scarso di extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco, una presa di farina fine, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Lavare bene le frattaglie (che devono essere brillanti, umide, inodori), spezzettandole a cubetti. Soffriggerle nell’olio già caldo bagnandole col vino bianco finché evapora. Le parti chiare vanno in cottura alquanto prima di quelle scure. Unire aglio e prezzemolo tritati, dorandoli, regolando di sale e completando la cottura via via con brodo. Ultimata, spolverizzare un poco di farina col setaccino e rimescolare, affinché la bagna s’addensi. Piatto in origine “povero”, e pasquale, alcuni aggiungono alloro e un po’ di limone, perfino piselli. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione del bianco e nero d’agnello li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Totani ripieni

ricorda, per distinguerli:

il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)12 totani freschi possibilmente tutti della stessa misura, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato e 2 spicchi d’aglio ligure tritati, 2 uova, 30 g di pane grattugiato, 1 dl di olio extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 40-60 minuti, secondo la cottura prescelta)I totani sono molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano tendenzialmente in umido. Ripieni sono una sorta di cima di mare, talora preparata con gli avanzi buoni (e il pane raffermo bagnato nel latte).
Ai totani vanno tolti gli occhi e svuotata la sacca, delicatamente, eliminando l’osso e poi il becco. Quindi si lavano bene sotto l’acqua corrente e si lasciano a sgocciolare. Si tritano i tentacoli col prezzemolo ben pulito e l’aglio, poi in una ciotola da lavoro a questo trito s’aggiungono il pane grattugiato, le 2 uova e 4 cucchiaiate d’olio. V’è chi aggiunge, arricchendo, prosciutto cotto, pinoli, parmigiano… Comunque sia, il tutto si mixa bene, si sala, e infine si farciscono con cura le sacche dei totani (solo per ¾, onde cuocerli senza fuoriuscite). Si fissano con uno stecco. Ottimi se arrostiti per 20 minuti su una griglia unta, girando e ungendo i totani più volte. La cottura è invece di circa un’oretta nella passata di pelati (600 g circa). Si consumano ovviamente caldi, ma s’affettano meglio da tiepidi-freddi. Il contorno ideale sono le patate (di qualità) lesse. Se la ricetta prevede pomodoro, ecco molto compatibile un DOC Ormeasco di Pornassio Sciac-trà (rosato), altrimenti il Pigato, vecchio amico dei totani

Umberto Curti
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Storia e tradizione dei totani ripieni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Battolli coi navoni

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)300 g di farina bianca '00', 250 g di farina di castagne, vino bianco secco, acqua, sale q.b., latte (per l’eventuale cottura), 300 g di cavoli navoni, olio extravergine ligure, 1 carota, 1 sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cipollotto

Preparazione (tempo 40 minuti)I battolli (caiegue) sono una grossolana pasta fresca tipo maltagliati, tipica della Val Fontanabuona (GE) ed anzitutto di Uscio, sovente condita coi navoni (rape) fatti rosolare in olio e sapori, o con le patate - meglio rosse - , o con un poco di pesto, o con “tocco” e parmigiano, o ancora – soltanto - con olio e pepe. Si ottengono da farina di frumento e (in percentuale un po’ minore) di castagne, nell’impasto entra vin bianco secco, e ovviamente un poco d’acqua e di sale. Si possono cuocere anche nel latte, preventivamente salandolo. Vanno serviti ben caldi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
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Storia e tradizione dei battolli coi navoni li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Trippe accomodate

...ma qualcuno ancora sostiene che il "quinto quarto"

sia una scelta culinaria di ripiego??

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di trippa mista già cotta e tagliata dal macellaio di fiducia, 400 g di patate DOP Bologna, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, alloro, 1 manciata abbondante di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, pomodori pelati (in assenza dosare attentamente il concentrato), 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere d’extravergine, sale q.b.

Preparazione (tempo 2 ore e 30 minuti circa)Antica ricetta, molto nutriente. Le verdure, tritate, si pongono a rosolare in olio dentro una casseruola o terracotta. Quando dorano aggiungere la trippa, lasciando insaporire (circa 15 minuti) e bagnando via via col vino – che sgrassa - sinché evapora. Aggiungere anche i funghi (rinvenuti in acqua tiepida e tritati) e i pelati, e far cuocere almeno un paio d’ore a fuoco medio, regolando di sale e – ove occorra – bagnando ancora con pochi mestoli d’acqua. Nell’ultima mezz’ora unire le patate, tipo Bologna o simili, tagliate a pezzetti o a dadini, e l’alloro. Le trippe fanno da piatto unico e si servono in fondine, talora con crostini e parmigiano grattugiato. V’è chi aggiunge 300 g di fagiolane precotte (pregiate quelle di Cabella nell’alessandrino, e di Maissana nello spezzino), chi 50 g di pinoli tostati. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche la parola caglio (se t'appassiona il tema, gli ho dedicato il libro "Il quarto numero cinque. Trippa, busecca, lampredotto..." edito da De Ferrari, Genova. L’abbinamento enologico qui suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni rosso

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle trippe accomodate li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Straccetti di vitella all’uccelletto

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)400-500 g di fesa di vitella affettata, 2-3 foglie d’alloro, 50 g di burro (+ 1 eventuale cucchiaio d’extravergine ligure), mezzo bicchiere (10 cl) di vino bianco secco, sale q.b.

Preparazione (tempo pochi minuti)Ricetta elementare, ma con la “sorpresa” del burro per legare delicatamente gli ingredienti anche senza farina. Pestare le fettine con un batticarne, affinché possano essere lacerate, “stracciate” (straccetti) a pezzetti con le mani. Quando in padella il burro è caldo unire carne e alloro, regolando di sale e portando avanti la cottura a fiamma vivace. Spruzzare col vino, abbassare un po’ la fiamma e infine servire quando il vino è svaporato. La vitella è considerata carne bianca, va cotta subito e per breve tempo. L’abbinamento enologico suggerito, quindi, è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli straccetti di vitella all’uccelletto li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Barbagiuai (ravioli di zucca fritti)

santa zucca, amica di sempre

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di polpa di zucca gialla matura, 400 g di ricotta, 100 g di parmigiano o grana padano grattugiato (+ eventuale pecorino), 400-500 g di farina, 2-3 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di persa (maggiorana), 1-2 cucchiai d’olio extravergine ligure e poi 1 l di monoseme (arachidi) per la frittura, sale

Preparazione (tempo 20 minuti esclusi sfoglia e riposo)Si pulisce e si sbuccia la zucca, si sbollenta rapidamente una decina di minuti e si raffredda per passarla nel passatutto, ricavando una pappa. Poi in un’ampia ciotola vi si uniscono la ricotta, le uova, la persa e il formaggio grattugiato, ottenendo un composto omogeneo e regolando di sale. La persa è migliore che altri odori. A parte, si prepara un classico impasto da sfoglia con farina (sperimenta una '1'), olio, vino bianco e acqua tiepida q.b.. Si tira sottile e si farcisce coi mucchietti di ripieno (come per ravioli e tortelli), una cucchiaiata ciascuno, saldando con la sfoglia superiore e infine tagliando bene col coppapasta lungo i bordi. I barbagiuai dovranno asciugare un po’ di ore e poi friggere in padella in olio profondo, fin quando siano dorati e croccanti. Si passeranno poi nella carta asciugatutto tipo scottex. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un IGT Colline Savonesi Lumassina. I barbagiuai sono diffusissimi nell’imperiese (ma anche in Provenza), il loro nome in dialetto significa “zio Giovanni”. La farcia può variare, ma sono sempre perfetti sia come starter che come spuntino del pomeriggio. Si possono mangiare sia caldi che freddi, anche con formaggio brusso o cagliata ed erbe (per compensare il dolce della zucca).

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione dei barbagiuai li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Zembi d’arzillo (ravioloni di pesce)

I ravioli di pesce sono tradizionali

in molte aree costiere italiane

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 mazzo di borragine, 3 mazzi di scarole, 600 g di polpa di pesce bianco (dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani…), 3-4 uova, una presa di parmigiano grattugiato (50 g circa), mezzo limone, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un po’ meno di persa (maggiorana), 1 pomodoro grosso o 2 più piccoli, 1 spicchio d’aglio ligure, 70 g di extravergine ligure, sale q.b.

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso il riposo dell’impasto)Ricetta laboriosa, e la borragine si trova preferibilmente da marzo. Preparare la sfoglia con mezzo kg scarso di farina 0, due uova, acqua tiepida, come al solito, e riposarla sotto un canovaccio. Bollire alcuni minuti la borragine e le scarole e poi strizzarle. Portare a bollore i pesci in acqua salata, col mezzo limone. Ricavarne la polpa, passarla nel passatutto e rosolarla brevemente (olio caldo) in un trito di aglio sminuzzato, prezzemolo e persa. Lavorarla bene in un’ampia ciotola insieme alle verdure passate nel passatutto, le uova già sbattute, il parmigiano, regolando di sale. Ora creare i ravioloni deponendo i mucchietti di farcia sulla sfoglia, stesa ben sottile, serrare facendo uscire tutta l’aria, incidere con la rotella e cuocere in acqua salata (addizionata di qualche goccia d’olio). Dopo poco, una volta scolati, gli zembi si condiscono saltati in un “guazzetto” ottenuto con teste e lische del pesce e polpa di pomodori spellati e senza semi, oppure con sughi di muscoli, vongole, o addirittura con pesti leggeri… V’è chi annerisce la sfoglia col nero di seppia. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC riviera ligure di ponente Vermentino. Zembi non significa gobbi, ma deriverebbe dall’arabo zembil alludendo ai canestri di foglie di palma attorcigliate per il trasporto del pesce. Arzillo è viceversa – vedi il vocabolario genovese del Frisoni (1910) - l’odore pungente che s’annusa sul mare, dove prospera l’alga verda, la lattuga marina, e fa capolino il pesce fresco...

Umberto Curti
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Storia e tradizione degli zembi d’arzillo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baciocca (torta di patate del Levante)

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di patate (eccellenti quelle di Bardineto), prescinsêua (o ricotta, o sarazzu avetano), 4 uova sbattute, 1 manciata di funghi secchi ammollati in acqua tiepida e tritati, pan grattato, 50-100 g di parmigiano grattugiato (5 cucchiaiate circa), 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 ciuffetto di prezzemolo (o origano), 1-2 cipolle, 1 dl circa di olio extravergine ligure (no burro), 100 g di lardo affettato fine, sale q.b.

Preparazione (tempo… variabile)Torta antica, tipica delle Valli Fontanabuona, Graveglia e Sturla, si coceva su foglie di castagno sotto la campana di terracotta o ghisa. Spellare e affettare tonde e fini le patate (chi l’ha utilizzi una mandolina), salarle un paio d’ore sotto un peso per asciugarle, lavarle e asciugarle. Poi aggiungere in tegame olio, uova, prezzemolo, aglio e cipolla tritati, parmigiano, lardo (indifferentemente già soffritto o no), funghi, se piace qualche foglia di bietola tagliata a fettucce. In Val Graveglia le patate vengono schiacciate direttamente nella farcia. Aggiustare di sale. La farcia, alta un paio di cm, viene posta sulla sfoglia sottile sin quasi ai bordi (per la sfoglia solo 300 g di farina 00 e 200 g di farina forte, acqua tiepida, un cucchiaino di sale, ottenendo un impasto sodo ma agevole da stendere col matterello). Spolverare la superficie di pan grattato. Forno già caldo a 180° in tegame unto per una trentina abbondante di minuti. Si serve calda o tiepida. Una versione più ricca ha lo strato superiore di prescinsuea. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione della baciocca li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Zeraria

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)Mezzo kg di carne suina tenera, mezzo kg di carne di vitella, 2 piedini di maiale, zafferano, foglie di limone o d’arancio, e sale q.b.

Preparazione (tempo alcune ore) Il piatto ad Alpicella (alture di Varazze) è noto come zeaia. Le carni, disossate, devono cuocere a fuoco moderato per circa 3 – talora anche 4 - ore in acqua e sale, dentro una grossa pentola. Custodire il brodo e fasciare la carne in un canovaccio, schiacciandola con un oggetto pesante, sinché si raffreddi. Dopo diverse ore affettarla e impiattarla su 2 piatti da portata sopra un letto di foglie di limone lavate e asciugate, allestendo al centro i piedini. Scaldare il brodo che si era conservato da parte, sgrassarlo, unire una presina di zafferano profumato (delle Cinque Terre, di Triora...), rimestare bene e versare nei piatti “coprendo” la carne. La zeraria è pronta l’indomani, quando il brodo si sarà rassodato in gelatina. V’è chi aggiunge pepe… A Toirano (SV) fa da tradizione natalizia, altrove carnevalesca. Può talora prevedere anche carne di coniglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Umberto Curti
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Storia e tradizione della zeraria li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Baccalà al verde

dal merluzzo gadus morhua si ottengono
il baccalà per salagione

e lo stoccafisso per essiccazione

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità)1 kg di baccalà bagnato, 1 l di latte, farina fine, mezza cipolla tritata, 1 carota e mezzo sedano tritati, 2 spicchi d’aglio di Vessalico tritati, 1 ciuffo di prezzemolo (pulito e tritato), qualche filetto d’acciuga diliscato, 20 g di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 1 cucchiaiata di capperi desalati sotto l’acqua, 1 cucchiaiata di pinoli italiani, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4-500 g di patate Bologna (Primura), 1 bicchierino d’extravergine ligure

Preparazione (tempo 40 minuti esclusi i due ammolli del baccalà)Il baccalà, bagnato almeno dal giorno precedente per pulirlo dal sale di governo, va tagliato in grossi tocchi e posto in una ciotola a bagno nel latte, interamente, per circa 2 ore. Rosolare in una larga padella, con 4 cucchiai d’olio ben caldo, un trito di sedano carota cipolla aglio prezzemolo (abbondante) e, infine, i filetti d’acciuga, via via sfacendoli con una forchetta. Successivamente, battere nel mortaio (o frullare in un mixer) i capperi desalati, i pinoli e i funghi secchi sminuzzati, stemperando bene col vino bianco. Unire il composto al soffritto, a fuoco tenue, per una decina di minuti, quindi unire anche il baccalà già infarinato (non troppo), aggiustando di sale. Cuocere 20 minuti, girando delicatamente un paio di volte. Intanto in una pentola bollire le patate (ancora con la buccia) in acqua salata, poi scolarle, sbucciarle, affettarle alquanto sottili (mezzo cm). Porle sul fondo d’una teglia unta e condire con altro olio, ancora qualche pinolo e un po’ di sale. Sovrapporre il baccalà col suo intingolo ben cosparso, infine dorare in forno non aggressivo, a 180°, attenzione perché una cottura troppo prolungata renderebbe il pesce stopposo. Il piatto si degusta caldo, e un po’ in tutto il nord Italia gli si accosta la polenta. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta

Umberto Curti
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Storia e tradizione del baccalà al verde li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Zuppa di muscoli (cozze)

Mitilicoltura, uno dei patrimoni "culturali"

del golfo della Spezia

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di muscoli, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cipolla (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino d’extravergine ligure, passata di pomodoro (o pomodori maturi), fette di pane tostato, sale q.b.

Preparazione (tempo 20 minuti circa)Ricetta antica, popolare. Pulire i muscoli e farli aprire sul fuoco vivo in padella (gettare sempre quelli che non si aprono). Scolare conservando e filtrando l’acqua che danno. Soffriggere nell’olio abbondante il trito d’aglio e prezzemolo, versarvi la passata, il vino e l’acqua dei muscoli, cocendo per una decina di minuti. Unire i muscoli e un bicchiere d’acqua calda, lasciando insaporire con un’eventuale altra spolverata di prezzemolo. Infine, nei piatti fondi allestire le fette di pane tostato (strofinato con aglio) e irrorare coi muscoli e la loro bagna. La bagna può essere addensata con qualche grammo di burro e una presa di farina. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, o un DOC Golfo del Tigullio Rosato. Circa la "querelle" (lessicale) muscoli versus cozze trovi un mio lungo articolo su "Il secolo xix" del 6 luglio 2016

Umberto Curti
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Storia e tradizione della zuppa di muscoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agnello con l’uovo

agnello, qui con carciofi

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)Circa 1,5-2 kg di carne d’agnello giovane (ove possibile pré salé), 1 cipolla, olio extravergine ligure, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, brodo, sale q.b.

Preparazione (tempo 1 ora)Piatto tradizionale. L’agnello (o in subordine il capretto, carne più magra), tagliato in tocchi di un bel rosa pallido, si cuoce in un soffritto di olio e cipolla tritata (se piacciono anche sedano e carota), bagnando col vino e con un po’ di brodo e aggiustando di sale. Quasi al termine della cottura, fuori fiamma, vi si versano i tuorli già sbattuti col succo di limone e il prezzemolo tritato fine. Rimescolare bene, rimettere sulla fiamma e coprire sino al termine, infine servire caldo. V’è chi aggiunge aglio, chi (fuori Liguria) zafferano. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio rosso

Umberto Curti
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Storia e tradizione dell’agnello con l’uovo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Agliata (aggiadda)

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)6 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), 20 g di mollica (un tempo erano avanzi di pane e gallette), 2 dl di aceto di qualità

Preparazione (tempo pochissimi minuti)L’aglio si pesta nel mortaio insieme alla mollica ammollata nell’aceto, sino ad ottenere un composto ben amalgamato. Un’eventuale aggiunta d’olio rassoda l’agliata e ne smorza un po’ l’impatto. Per scaldarla, si soffrigge brevemente in padella. Volendo, la si macera in carpione marinandola mezza giornata insieme a cipolla e grani di pepe, risulta molto piacevole e sapida. Semplice salsa popolare, diffusa anche in Toscana, Provenza e Spagna, l’agliata fungeva anticamente sia da condimento (carni lesse, pesci fritti, lumache, gallina ripiena…) sia da conservante, ad es. – da documenti del secolo XII - per fegati e frattaglie, notoriamente deperibili. Ne esistono differenti versioni, più o meno pungenti secondo il gusto, taluni usano patate bollite anziché il pane ammollato, altri diluiscono l’aceto con vino e/o acqua, altri aggiungono prescinsêua... Sulle navi s’allungava con l’agresto. L’abbinamento enologico è praticamente impossibile

Umberto Curti
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Storia e tradizione dell’agliata (o aggiadda) li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Acciughe ripiene

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)24 acciughe fresche, 100 g di lattuga, 1 ciuffo di prezzemolo o altro odore, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 30 g di capperi, 2 uova, 30 g di formaggio pecorino grattugiato, 50 g di pane grattugiato, olio d’oliva o monoseme (abbondante) per la frittura, sale q.b.

Preparazione (tempo totale 1 ora)La ricetta ricorda le sarde a beccafico siciliane. Con attenzione pulire i pesci. Via la testa, aprirli a cotoletta, diliscarli, di nuovo lavare bene sotto un getto d’acqua, lasciarli per un po’ nel colino, infine asciugarli tamponando piano con carta tipo scottex. Lavare e asciugare la lattuga, tritarla, e “saltarla” a fuoco basso per un paio di minuti in un tegame, senza nient’altro. Lavorarla in una capace ciotola con prezzemolo tritato, aglio e capperi scolati, aiutandosi con un uovo, poi unire il formaggio e il sale ricavando un amalgama compatto, di bella consistenza (ove occorra unire anche un poco del pan grattato, o di mollica ammorbidita nel latte). Ripartire uniformemente questa farcia su tutta la lunghezza delle acciughe, pressandovi sopra le altre acciughe. Passare i pesci nell’altro uovo già sbattuto e quindi nel pan grattato, serrandoli con cura in modo che l’involucro sia coeso, la farcia non fuoriesca… Friggere un po’ alla volta in olio profondo e caldo, pochi minuti per lato. Quando saranno dorate (invitantissime!), toglierle dalla padella e far assorbire il loro olio residuo su carta da cucina. Servire bollenti. V’è chi le cucina al forno, in teglia unta, 180° per dieci minuti. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Vermentino, o un IGT Colline Savonesi spumantizzato

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle acciughe ripiene li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Salsa di pinoli

il mortaio, antico protagonista

delle salse nel ricettario ligure...

Ricetta (ingredienti e quantità)250 g di pinoli italiani, 2-3 spicchi d’aglio di Vessalico, 2 cucchiai di prescinsêua, qualche cucchiaio d’extravergine ligure, mollica di 1 panino ammollata nel latte, una presina di persa, sale grosso q.b., mai pepe.
La preparazione al mortaio non è un vezzo "da tempi andati" ma conferisce a queste salse una texture migliore

Preparazione (tempo pochi minuti)Battere nel mortaio i pinoli con la mollica, e aggiungere i restanti ingredienti regolando di sale. Amalgamare bene utilizzando anche un po’ di latte, o un po’ d’acqua di cottura della pasta… Alcuni aggiungono, ma un po’ poco filologicamente, il parmigiano. Ricòrdati che l’uso del mortaio rende la texture della salsa più cremosa, molto piacevole (questa è verosimilmente la salsa da mortaio più "recente" e fine). Con pastasciutte (corzetti ecc.) e ravioli a farcia magra (pansoti ecc.) l’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Val Polcevera Bianchetta, o Pigato

Umberto Curti
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Storia e tradizione della salsa di pinoli li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Salsa di noci

Ricetta per condire 1 kg di pansoti (ingredienti e quantità)500 g di noci fresche intere, 10 g di pinoli di Pisa o comunque italiani*, 6 cucchiai di extravergine ligure, mezzo o 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, 1 ciuffetto di persa (maggiorana) fresca, mollica di 2 panini bagnata nel latte intero possibilmente ovino, sale q.b., mai pepe
* in genere li distingui dagli asiatici che hanno forma più tozza

Preparazione (tempo 10 minuti circa)Si sbollentano i gherigli per circa 5 minuti, così da poterli spellare (alcuni amano la salsa più amara e quindi non li spellano). Si pestano nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo lentamente l’olio a filo e regolando infine di sale. La mollica bagnata nel latte bilancia l’amaro dell’olio delle noci. E’ una ricetta già presente nella Cuciniera ottocentesca del Ratto (infatti le noci - Juglans regia - giunsero anticamente in Liguria dalla Persia, attraverso i Balcani). La salsa, che deve risultare omogenea, s’accosta oggi soprattutto ai pansoti di magro (o ravioli del levante), che hanno farcia vegetale. Sconsiglio l’aggiunta di burro, panna e parmigiano. L’abbinamento enologico prevedrà ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, o un Pigato, serviti a 11° in calici a stelo alto

Umberto Curti
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Storia e tradizione della salsa di noci li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Lattughe ripiene in brodo

Ricetta per 4-6 persone (ingredienti e quantità)1 litro abbondante di brodo (di carne), 12-14 cespi di lattuga romana, 300 g di vitello magro, 100 g di tettina, 100 g di filoni (schienali), 100 di laccetti (animelle) * , 30 g di burro, cipolla-sedano-carota-aglio (1 spicchio) tritati, 1 ciuffo di prezzemolo fresco tritato, persa (maggiorana) fresca tritata, 20 g di mollica, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 mestolo di sugo di carne, 1 cucchiaio di farina debole, sale e noce moscata q.b., pane abbrustolito a dadini
* queste parti di quinto quarto durante il morbo "mucca pazza" (encefalopatia spongiforme bovina) sono state ovviamente tutte vietate


Preparazione (tempo 1 ora e 30 minuti circa)Lavate le lattughe col bicarbonato, eliminate le foglie più esterne dei cespi e sbollentate i rimanenti “cuori”, chiari e morbidi, per un paio di minuti o tre (le foglie più esterne si potranno utilizzare per un’insalata). Scolateli e asciugateli. In un coccio soffriggete nel burro il trito di sedano-carota-cipolla-prezzemolo, mescolando con noce moscata e sale fin quando rosoli bene. Aggiungete le carni in pezzi e la farina, sempre mescolando e rosolando per circa tre quarti d’ora, bagnando con una mestolata di sugo di carne. Terminata la cottura, dividete la carne dal sugo e filtrate quest’ultimo. Ponetelo in una scodella e ammollateci la mollica. Ora tritate insieme carne, verdure e mollica e battetele fino a ricavare un amalgama morbido e omogeneo, da unire in una ciotola alle uova, al formaggio grattugiato e alla persa tritata, regolando di sale (senza pepe!). Col composto farcite i cuori della lattuga, tra foglia e foglia, lavorando con calma e attenzione, senza eccedere con la quantità del contenuto. I cuori vanno legati con albume bagnando i lembi delle foglie oppure, meno romanticamente ma più solidamente, con refe di cotone. In una pirofila ampia cuocete infine i ripieni, coprendoli col brodo, per circa un quarto d’ora, affinché s’asciughi bene l’umido “fisiologico” del ripieno. Oppure in forno, 8 minuti. Gli involtini si servono caldi, un paio a porzione, nel brodo, arricchendolo coreograficamente coi crostini a dadi. Piatto settecentesco e pasquale, in coabitazione col vicino Piemonte, l’abbinamento enologico migliore chiede ad es. un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)

Umberto Curti
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Storia e tradizione delle lattughe ripiene in brodo li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
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Moscardini affogati

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)800 g di moscardini (cocendo si riducono di molto), meglio se “spunciacorrente” (in emergenza ma solo in emergenza si possono usare anche i congelati), olio extravergine ligure, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, prezzemolo fresco tritato, mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione (tempo mezz’ora circa)La ricetta ha mille varianti (pomodorini, peperoncino…) in base alla regione di provenienza. Lavare bene e sviscerare i moscardini. Rosolare in olio i due spicchi d’aglio privati della camicia (che poi si possono rimuovere), a fuoco vivace unire i moscardini interi, una spruzzata di vino senza sfumare, aggiustare di sale se necessario. Abbassare il fuoco e coprire, ma fare attenzione a che non s’attacchino. Non dovrebbe servire acqua. Dopo dieci minuti sono pronti, spolverizzare col prezzemolo e servire caldi, anche su crostoni di pane tostato strofinato con aglio. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Golfo del Tigullio bianco. Se si utilizza pomodoro, anche un rosato

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione di polpi, seppie, totani, calamari e moscardini li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Bagnùn di acciughe (di Riva Trigoso)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 kg di acciughe (alici) fresche, 1-2 spicchi d’aglio di Vessalico (IM), un ciuffo di prezzemolo, 1 mazzo di basilico, 1 cipolla, 500 g di pomodori da sugo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’extravergine ligure, 4 gallette del marinaio, sale q.b.

Preparazione (tempo 30-45 minuti circa)Pulire bene e sviscerare le acciughe. Tritare le verdure (escluso il basilico) e soffriggerle in padella nell’olio, finché imbiondiscono. Eliminare l’aglio. Unire i pomodori anch’essi tritati, regolando di sale e cocendo per una decina di minuti. Ora aggiungere le acciughe e cuocere, senza mai scuotere il tegame, un’altra decina di minuti, col vino bianco, a fuoco moderato. Il bagnùn va poi impiattato nelle fondine, succulento, sopra le gallette, bagnate nel vino bianco e - se piace - strofinate con aglio… Ottimo sempre, in abbinamento, il DOC Ormeasco sciac-trà (rosato), per “unire” ponente e levante. I marinai (Riva Trigoso), in origine (‘800) cucinavano il bagnùn a bordo delle lampare e dei leudi su fornelli a carbone

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione del bagnùn di acciughe li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

LIGURIA NEL PIATTO E NEL BICCHIERE: CIMA ALLA GENOVESE E ROSSESE DI DOLCEACQUA

Di cima alla genovese su Liguricettario avete letto qualche settimana fa, quando è apparso sul blog il post dedicato alla preparazione di questo caposaldo della cucina regionale.

Ritorniamo oggi sull'argomento per raccontare di un suo possibile abbinamento enologico - un "matrimonio di amore" a tutta Liguria - con il più francese dei vini liguri, il Rossese di Dolceacqua.

Protagonista di una struggente canzone di Fabrizio De Andrè, la cima alla genovese è piatto storico della gastronomia ligure: lo si trova declinato in numerose varianti su tutto l'arco regionale, dalla quantità/qualità di verdura nel ripieno sino alle tipologie di "contenitore", erede sempre e comunque dell'antichissima tradizione delle galantine (lo prefigura persino Apicio, il gourmet della Roma imperiale, nel suo pollo ripieno). E in Francia gustiamo la poitrine de veau farcie...

La versione genovese è più ricca di carne nel ripieno (i soliti zeneizi... spendaccioni) che gonfia "u lampu", la tasca di vitello.

Ben si sposa con un Rossese Dolceacqua DOC, vino da tutto pasto, di beva non impegnativa soprattutto nella tipologia base: lo riconosci dal colore rubino chiaro e dagli aromi intriganti di rosa e fragola, che sovente preludono alla nota amarognola di catrame (il mitico goudron).

L'abbinamento tra Rossese di Dolceacqua e cima genovese sarà il protagonista del prossimo Vinerdì: il 12 novembre il ciclo di conferenze degustazioni organizzate da Ligucibario e guidate dall'etnogastronomo Umberto Curti verterà proprio sulla DOC "più antica" (1972) della Liguria. Giungerà così al termine, dopo una lieta galoppata fra tutte le 8 DOC regionali, sarà anche l'occasione per un arrivederci ai prossimi progetti.

Per ulteriori dettagli cliccate Liguvinario.

Buon abbinamento!

Ligucibario & Liguvinario

Venerdì 12 novembre, alle ore 20.00, la Pasticceria Robbiano e Ligucibario “stappano”, sempre in via Don Orione 21 a Genova, l’ottavo e per ora conclusivo Vinerdì, dedicato alla importante DOC Rossese di Dolceacqua.
Si degusteranno, sotto la guida dell’etnogastronomo Umberto Curti, il Dolceacqua base in abbinamento alla cima genovese e il Dolceacqua Superiore in abbinamento a salumi di Mele in Valle Stura. Una bella coppa di Moscato DOC Tigullio per i brindisi con la torta di pinoli e l’arrivederci a nuovi cicli d’incontri.
La serata, che “unisce” gusti e tradizioni, è un nuovo appuntamento all’insegna della convivialità e della cultura. Il dott. Diego Portaluppi intratterrà i presenti con una breve conversazione sul castello dei Doria a Dolceacqua.
Il Vinerdì DOC Rossese di Dolceacqua è proposto a 19 euro. Info e prenotazioni in pasticceria (010 504122), e su http://www.ligucibario.com/ “contattaci” (010 5299905).


CALENDARIO COMPLETO DELLA MANIFESTAZIONE
§ vinerdì 18 giugno, la DOC Val Polcevera
§ vinerdì 2 luglio, la DOC Golfo del Tigullio
§ vinerdì 30 luglio, la DOC Cinque Terre
§ vinerdì 17 settembre, la DOC Riviera ligure di ponente
§ vinerdì 1 ottobre, la DOC Colline di Levanto
§ vinerdì 22 ottobre, la DOC Ormeasco di Pornassio
§ vinerdì 4 novembre, la DOC Colli di Luni
§ vinerdì 12 novembre, la DOC Rossese di Dolceacqua.

Tegame di Vernazza (acciughe e patate al forno)

Acciughe e patate nel "Vinerdì" dedicato da Ligucibario alla DOC Cinque Terre

Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantità) 1 kg di acciughe fresche, 700 g di patate (Bologna...), 6 pomodori maturi, 1 ciuffo di prezzemolo fresco, 2 spicchi d’aglio di Vessalico, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine ligure. Non dovrebbe servire sale

Preparazione (tempo 1 ora) Pulire - delicatamente ma meticolosamente - , diliscare e aprire le acciughe, poi sbucciare, lavare e affettare le patate (spessore max circa 1 cm). Realizzare un trito fine di aglio e prezzemolo, e ungere una teglia a bordi alti. Porvi dentro, a strati, patate (asciutte), acciughe, trito, bagna di pomodori a pezzi, in ultimo ancora qualche acciuga ed eventuale aglio tritato. Irrorare col vino bianco e l’olio e ricoprire con la carta stagnola. Forno preriscaldato (200°) per circa 30 minuti. E’ ricetta antica, nel Cinquecento si preparava nel coccio (ovviamente senza pomodori). L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione del tegame di Vernazza li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Cappon magro

Il cappon magro - "avvolto" da gelatina -

tipico delle rosticcerie

Ricetta per 8-10 persone (ingredienti e quantità)Pesce cappone o orata (o altro pesce che tenga bene la cottura) da 1 kg, mezzo kg di gamberetti e mezzo di scampi, 1 aragosta, 5-6 uova sode, 6 gallette del marinaio, 3-400 g di patate, 3-400 g di fagiolini verdi teneri (cornetti), 1 mazzo di barbabietole, 1 cavolfiore o l’equivalente in broccoletti (no broccolata), 6 carciofi, 3 carote, 1 gamba di sedano, una ventina di olive (facoltative), 200 g di funghetti in addobbo, 24 ostriche, 50 g di mosciamme, filetti d’acciughe, aglio di Vessalico, olio extravergine ligure, aceto, limone, sale q.b., salsa verde

Preparazione (tempo… variabile)Monumento quaresimale, il cappon magro è tuttavia un piatto recente, quanto mai baroccheggiante, per il quale non esiste un’unica e sola ricetta. Molte le ipotesi sulla sua origine, derivato dalla capponadda (non credo), piatto presenziato dal pesce cappone (forse), piatto che in cucina/in convento riciclava gli avanzi (non credo), piatto di chef "patrizi" e famiglie vicine al Doge (forse)... Lessare pesce e crostacei, ricavando le polpe. Condirle con olio, sale e succo di limone. Sbollentare e sgusciare i gamberetti e preparare sode le uova. Pulire, lavare, lessare separatamente e tagliare tutte le verdure, condendo poi con olio, aceto e sale. Su un ampio piatto da portata allestire le gallette ammorbidite in acqua e aceto (o vin bianco) e strofinate con aglio (il piatto era noto anche come "biscotto condito"). Fare a strati una cupola via via di verdure e pesce, componendo il piatto anche con funghetti, uova sode e mosciamme. Fra strato e strato la salsa verde, né troppa né troppo poca. Terminata la composizione, lisciarla e livellarla ancora con un po’ di salsa verde e ornarla dal basso con rondelle di carote, capperi, gamberetti, olive, mitili… Trafiggere il tutto con alcuni stecchi (lunghi circa 12 cm) su cui saranno infilzate, con idonea alternanza di colori, ancora verdure, gamberetti, muscoli… Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. Nella stagione giusta, ti raccomando anche l'uso di scorzonera. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino

Umberto Curti
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Storia e tradizione del cappon magro li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

Budino (di latte)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1 l di latte, 150 g di zucchero, 8 uova, 10 g di burro (facoltativo), stecco di vaniglia

Preparazione (tempo 45 minuti)La parola budino si lega all’inglese pudding e al francese boudin, dal latino botellus perché originariamente fu forse un biroldo con aromi. Bollire latte e zucchero, versarvi le uova già sbattute e mescolare con cura senza pause. Riversare il composto in una budiniera (stampo) unta di burro. Infornare infine a bagnomaria, fuoco tenue, ad. es. 30 minuti a 180°, sino a quando non si sia formata una crosticina superficiale. Il dolce quanto a sapore è simile al “biancomangiare” e al “bunet” piemontese. Fa anche da merenda non troppo calorica. Si può consumare anche caldo. L’abbinamento enologico suggerito in Liguria è - eventualmente - solo un DOC Golfo del Tigullio Moscato

Umberto Curti
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Storia e tradizione del budino di latte li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/

S-ciumette (dolci all’albume)

Ricetta per 4 persone (ingredienti e quantità)1,5 litri di latte, 100 g di zucchero, 4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca 00, 8 pistacchi verdi e freschi spellati, cannella in polvere

Preparazione (tempo 20-30 minuti circa)Carnevalesche, le s-ciumette sono dolci all’albume, detti anche “latte alla grotta” o “scheuggi”. In Francia hanno il noto nome di isole galleggianti, îles flottantes. Bollire il latte tranne mezzo bicchiere che va tenuto a parte. Montare a neve gli albumi con 30 g di zucchero. Quando il latte bolle versarvi il composto con un cucchiaio da minestra. Esso si rapprende e forma dei fiocchi, delle piccole frittelle che vanno prelevate dal latte con una schiumarola, e poste ad asciugare. Togliere il latte dalla fiamma e versarvi ora 70 g di zucchero e la farina bianca, rimestando attentamente col mestolo di legno. Sbattere i tuorli e aggiungere anch’essi, poi aggiungere i pistacchi spellati e battuti prima nel mezzo bicchiere di latte bollente e poi, setacciando, al composto. Riscaldare bene il tutto senza bollire e, su un piatto da portata, irrorare le frittelle, che dovranno “galleggiare”. Spolverare infine con la polvere di cannella (o con zabaione, o con fondente già sciolto in poca acqua, o con zest d’agrumi tritato…) e decorare con biscottini. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un Pigato passito (aziende di Pieve di Teco ne producono - spero tuttora - d'interessanti)

Umberto Curti
Ligucibario & Liguvinario
Storia e tradizione delle s-ciumette li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario, il sito dedicato al made in Liguria e all’etnogastronomia
Le più importanti parole relative a vino, formaggio, pasticceria, pasta, salumi, olio, birra e cucina (compreso un focus specifico sulla cucina araba) le trovi nel Lessico delle Arti Alimentari, sempre su http://www.ligucibario.com/